そば打ちの道具
そばを打つためには、専門の道具が必要に思われますが、家庭にあるものでも十分代用することが出来ます。しかし、今後そば打ちを続けて行くのであれば、専用の道具も考えてみてはどうでしょうか。出来れば、自分専用のそば包丁だけでも持っていると、今後の励みにもまります。以下に、そば打ちに必要な道具と材料を紹介します。
木鉢(こね鉢)
そば粉の水回しから、練り、くくりまでの作業を行う鉢。
合成樹脂製から木をくりぬいたものまでいろいろありますが、ステンレスの大きなボールで代用できます。
打ち台
生地を延ばして広げるための台。平らで、反りのない板で代用できます。
12mm以上のシナ合板(90cm×90cm以上)が良いでしょう。
麺棒/巻き棒
そば生地を延ばすのに使用するための棒で、狂いのない真直ぐな棒で90cm以上あると作業がしやすい。
切り板(まな板)
延ばしたそばを切るのに使うまな板。
たたんだそばがはみ出さずにのる大きさは必要です。出来れば、30cm×60cm以上の大きさがあると良いでしょう。
小間板
これを定規代わりに使用し、そばを切ります。
そば切り庖丁
そばを切るのに使う、専用の庖丁です。
篩(ふるい)
そば粉や小麦粉に入っているごみをふるうのに使用します。
家庭用でお菓子用のものでも代用できます。
秤(はかり)
そば粉や小麦粉を計るのに使用します。
１kg位まで計れるものでも良いでしょう。
計量カップ
水を計量するのに使用します。500cc以上計れるものでメモリがついたもの。
粉ブラシ(スクラッパー) 粉集め(ちり取り)
延し台に散らばった粉などを集めるのに使用します。
ボウル
粉を計量するのに使用します。直径25cm位の家庭にあるもので十分です。
そば打ちの材料
北海道産そば粉
当店では、季節により道内産そば粉を使用しております。そばの味を左右するだけではなく、作業のしやすさにも関係があるので、品質の良いもを使うほうが良いでしょう。また、粉にすると劣化しやすいので、購入したらなるべく早目に打つようにしましょう。
新十津川産そば粉
新十津川の渡辺農場のそば粉です。多少値は張りますが、品質・味共に良いです。そば打ちに自信がついたら、一度試してみてはどうでしょう。
そば用つなぎ粉(中力粉)
そば粉だけでは、打っても切れやすくなかなか難しいので、最初のうちは 2: 8（つなぎ2割、そば粉8割のそば）で打ちましょう。そばの味もして、結構喜ばれます。
打ち粉
そばの一番粉などが使用され、麺棒や、打ち台に生地がついたり、切ったそばがくっついたりするのを防ぐのに使用する。
なお、そば粉等の粉も当店でも販売しておりますのでご利用ください。
手打ちそばの作り方
1 材料と割合(500グラムの場合)
| そば粉 | 400グラム | |
| 小麦粉 | 100グラム | 強力粉 |
| 水 | 50%前後、粉の重量の50％(250cc)前後を目安とする。 | |
| 打ち粉 | 適量 そば打つときに使用(芯を粗びきしたそば粉) | |
※ そば粉は製粉工場･季節・保管状態により、粉の含水率が異なります。そのため加える水の割合が40％〜60％位の幅があります。
2 手打ちそばを作る手順
★ 粉の準備
- 水を計量カップに用意する。
- そば粉・強力粉を計量して、ボールに移して、よく混ぜ合わせる。
- ※異物混入を防ぐためにも粉を篩いにかけると良いでしょう。
★ 水回し
- 計量した水の1/2の量を入れ、指先で粉をよく混ぜ合わせる。
手の平は使わない。 - 混ぜ合わせた状態を見ながら、残りの水の1/2を更に加水をしよく混ぜる。
- 径3cm程度のかたまりになり、小さな粉がなくなってきたら加水をやめる。
★ 練り
- 粉がバラつかなくなったら、ひとつにまとめ練りこんでいく。
- 表面が滑らかになってきたら円錐形にまとめる。
延ばした時に切れることを防ぐため、折り目をなくしましょう。
★ 延ばし
- 延べ板に打ち粉を振り、まとめたそばを手で押し、円形に延ばしていく。
- 麺棒で厚さが均等になるように延ばす。
★ 四つだし
- 円形のそばを麺棒に巻き、数回転がし四角くなるように延ばす。
- 延ばし終わったら、そばの表面に充分打ち粉を振り、手でならす。
★ たたみと切り
- 折りたたみ、まな板に充分打ち粉を敷き、たたんだそばを置き、更に打ち粉を振り、駒板を置いて丁寧に切っていく。
- 切ったそばの打ち粉をはらい《船》に入れる。
3 そばをゆでるコツ
- 大きめの鍋で、沸騰したお湯の中にそばをバラしながら入れる。
そばの量が多いと湯温が下がるので注意する。 - 鍋の中でそばが回転したら、箸でそばどうしがくっつかないように混ぜる。
- そばの芯がなくなったら、ザルに取り冷水に移し、両手でもむようにしてぬめりをとる。
- 更に手早く冷水でよくあらう。
※注意する点
- 水回しの時、加水には充分気をつける。
- 打ったそばの保管に注意する。 出来る限り空気に触れないようにする。
4 そばつゆの作り方
「かえし」という物を作り置きし、「だし」と合わせてそばつゆを作ります。
○ かえし（ホンがえし）
| 醤油 | 1.8リットル | 品質の良いものを選ぶ （特選クラス） |
| 味醂 | 370cc | 本みりん表示のものを用いる。 |
| 砂糖 | 360グラム | 白砂糖 白ザラメ 氷砂糖 |
★ かえしの作り方
- 味醂を煮立てる。
- 煮立った味醂に火をつけアルコール分を抜く。
- 砂糖を味醂に少しずつ加え溶かし込む。火力は弱くする。
- 砂糖が溶け込んだころ、醤油を入れ撹拌する。 この場合、煮立てないことに注意する。
- 4までのものを2〜3週間寝かせてから使用すると良い。
○ だし
- 本がつお 中厚削り 100グラム
- 宗田がつお 中厚削り100グラム
- 水 1リットル
★ だしの作り方
- だし汁はかつおをお湯に入れ沸騰させて作る。
- 別の容器にだし汁とかえしを計量して熱いうちに合わせ、冷やして使用。
- 温かいそばの時は熱いうちに合わせて使用。
○ つゆの割合
- もりつゆ
- かえし :1
- だし :4
- かけつゆ
- かえし :1
- だし :7
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