今回は３日間で、内２日が洋菓子、１日が和菓子でした。

「洋菓子１日目」

当日の朝一番の飛行機で行ったので、バタバタして学校に滑り込みました。
どたどたと階段を上りながら、
「今日は何でしたっけ？」
「プリンとオムレット、だったかな・・・？」
「プリン、かあ・・・・・・・・・・・」

不遜な私は、プリンをわざわざ習うのもねえ、なんて思っていたのです。

元某有名ベーカリーにいらしたという噂の先生の教えてくださるプリンは、
ごく普通のプリンです。
中学生の時家庭科の実習でやったのと、同じじゃないかと思うくらいです。
カラメルをつくり、卵液を流してオーブンで湯煎焼きするだけです。
それも逐一教本を確認しながら、「そやったな？」「これでええんやな？」と
助手の方々に確認しつつ教えてくれるので、不安になったくらいです。

仕上がりも、教本に載っている写真そのままにクリームを絞りフルーツを飾ります。
ちょっと昔風です。

ところが、食べてみて驚きました。
前回のスクーリングの時もそうでしたが、美味しいのです。
これ以上ないというくらい、普通過ぎるルセットのはずなのに
これまた、これ以上ないというくらい美味しかったのです。
（たかがプリン、美味しいといっても程があるでしょう）
と思われる方もあるかもしれません。
でも、ほろ苦いカラメル、なめらかな舌触り、王道を行くプリンでした。
私だけでなく、クラスのほかの方たちも、美味しい美味しいの大合唱でした。

ひところ流行った焼きプリンや、生クリームを入れた濃厚プリンとは
比べ物になりません（と私は思います）。
かといって、前述の通り、材料も作り方も特別なことは何もありません。
先生の指導のもと実習で作ったプリンも、試食とまさしく同じ物が出来ました。

お菓子って奥が深い、と思わずにはいられません。本当に不思議です。

先生は、授業の最後に
「お願いやから、カップにスプーン突っ込んで食べるのだけは止めてな」と
優しく言われました。
「ソースが上からかかってこそ、美味しいんでね、丁寧に食べてな」

これほど言われたのにもかかわらず、
ホテルにいたので、お皿がなく、カップにスプーン突っ込んで食べてしまったのですが
そのたびに胸が傷みました。

この先生からもう一品、オムレットのデモンストレーションも受けました。
やはり逐一助手の方に「これでええか？」と聞きながら・・・。
別立てのビスキュイ生地を絞り出していくのですが、
意外だったのは、
焼きあがったビスキュイ生地に、たっぷりたっぷりシロップを打っていったことでした。
色々と説明しながら、手元はトポトポと打っていくので
先生、手元見ていないんじゃないの？大丈夫なの？と不安になったくらいです。

ところが、試食の時にこのシロップがものすごい効果を発揮していました。
シロップは同量をラム酒で割った、かなり濃いものでそれを溶けるんじゃないかというくらいタップリビスキュイに打っていたのですが
このラムの風味の美味しかったこと！
けしてビチョビチョではなく、しっとりふんわりとした生地に
ラムの香りがいっぱいに広がります。
オムレットは、なんとなく昔っぽい垢抜けないイメージがあったのですが
一新されてしまいました。

先生に適当なシロップの量を聞いてみると、
「教本の分量のとおりですよ」というお答え。
あまりに気取りのないお返事に、可笑しくなってしまいました。
教本の分量というのは、じつに的確に作られているんですね・・・・。
当然のことなのでしょうが、驚きました。
実際先生がシロップを打っている姿を目にしなかったら
多分、ちょいちょいちょい、と、打ってお終い、
食べても何の感動もなかったことでしょう。

復習
プリンとオムレットを作りました。
しかしまず反省点が一つ。
スクーリングから半月以上経ってしまっていたので
授業の時の映像がうろ覚えになってしまっています。
せめて帰ってから１週間以内に手をつけるべきだったと後悔しました。

プリンは、焼き具合がポイントでした。
もってみて下の部分が膨らむくらい。
スクーリングの時確認しているのを見たら、
まだ焼けてないんじゃない？というくらいで出来上がりでした。


食べてみると、なめらかではあるのですが、スクーリングの時のものよりも
ざらつきがあります。我が家のオーブンは火力が強く
上下火の調節が出来なかったためアルミ型で焼いたものは表面がでこぼこになってしまいました。しかし、スクーリングの時に貰ったプラスチックの耐熱プリンカップのものは
アルミに比べると綺麗な仕上がりです。熱伝導の違いは大きいです。

オムレットの焼きあがりはかなりぱりっとしていて、
半分にすると折れるのでは？と心配しましたが
分量どおりのシロップをタップリ含ませると、しっとりして何の問題もありませんでした。
しかし、“分量どおり”といってもかなりの量です。打っていて、何度この辺でやめようかと思ったかしれません。
しかし食べてみると、全く水っぽくなく、ふんわりしているのです。
砂糖の濃度も調度よかったのでしょう。
ただ、ラム酒がなく、代わりにキルシュを使ったので、ずいぶん風味の違うものになりました。やはりオムレットにはラムが合うと実感しました。


ただ、このときは分量や手順を適当にやったため、忠実な復習にはなりませんでした。
反省してもう一度。


最初よりは見た目も綺麗に出来たような気がするのですが・・・。
＜このオムレットは９月の提出課題でもあるので詳細は後ほど。＞

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「二日目は田舎饅頭」

田舎饅頭の実習とうぐいす餅のデモです。
田舎饅頭は粒餡を薄い皮で包んだものです。
皮を練るとき打ち粉をどのくらい打てばよいか分からず
手にも台にもくっつけてしまいました。
それが先生にちょっと練ってもらうと、同じ生地とは思えないくらい
なめらかに伸びるのです。
手間取るのが包餡です。
餡玉を薄く生地で包んでいくのですが、これが難しい。
先生のするのを見ていると、リズムよく、しゅっしゅっしゅと包んでしまうのですが
いざ自分がやると、手にくっついたり生地が伸びずにオシリのほうは餡が見えたままになったりします。手粉のつけすぎで蒸しあがりが別のものになってしまったものもありました。
先生が包餡のとき、一番気にされていたのは、餡玉の中に生地を潜り込ませないように、ということでした。
特にこの暑い時期になると餡の中に潜ってしまった生地が傷みやすくなり
食中毒の原因になるということでした。
洋菓子の先生にしてもそうですが、やはり強調されるのは
如何に衛生的につくるか、という点でした。

家に帰って復習したとき、これまたオムレットやプリンと同じく困ったのは
あまりにスクーリングから時間がたちすぎていたため、
忘れてしまった個所が多くなってしまったことでした。
こんなに早く忘れてしまうなんて・・・・・・・・・・・。
田舎饅頭は、生地の合わせ方を２通り教えてもらいメモしていたのですが
どちらが初心者向けだといわれたのか、すっかり忘れてしまっていました。

やはり一番難しく思ったのは、包餡でした。
なかなか上手く伸びません。
オシリの餡がはみ出てしまったのもあれば、
餡の中に生地が入ってしまいそうになったのもあり
べたべたやっている内に、お饅頭の表面に餡がついてしまいます。
それでも１０個作るうち最後の３個くらいはなんとか手早く包めるようになりました。
何事も数をこなすことが凡人には一番確実なようです。


うぐいす餅はかなりてこずりました。
授業中に教本に直接書きなぐったポイントを読み返してみても
さっぱり思い出せません。
おまけに、和菓子とは、なんと力のいることでしょう！
先生が洋菓子に比べはるかに和菓子の方が腕力がいると言われていたことを
思い出しました。
蒸した生地を弱火にかけながら練り上げていきますが
相当な労力です。
疲れ果てるほど練り上げた生地だったのですが
水を加える時に、柔かくしすぎて失敗してしまいました。

夜になってから再度挑戦しました。
昼間はどうしても落ち着かず集中できないようです。
今度は、気持ち固めに練り上げて何とか形になりました。
食用色素でうぐいす色に色付けしていきますが
私の手持ちの緑色の色素は、なぜか青みが強い色合いです。


理想的な挽き茶色にするためには
緑に赤を少量混ぜると言うことでしたが、
私の持っている緑の色素に赤を混ぜると、くすんだ青色になってしまいます。
どう見ても美味しそうな色にはなりません。
そこで、緑に少量の黄色を混ぜて、青味を消してみました。
挽き茶色には遠いのですが、緑の色素そのままよりも良さそうな発色です。


うぐいす粉をつけながら、色付けした生地で粒餡を包み成形します。
しかし、どうしても鍋肌に生地が沢山ついて、取れなくなってしまい
１０個分できるはずが、８個になってしまいました。

試食してみると、やや柔かめにも思えましたが、割に満足しました。


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「最終日はタルト」

洋梨のタルトのデモと、フルーツタルトの実習です。
タルトは今回是非習得したかったものだったのです。
これまで型に生地を敷きこむことが出来ず、破れた所に生地を埋め込んで
何とか成形するていたらくでした。
テレビや本で、伸ばした生地を麺棒にくるくると巻きつけて型に戻しいれているのを
見るたびに、かっこいいなあ、と思っていました。

実習室に行くと、白い布が人数分置かれています。
？と思っていると、これが秘密兵器でした。
この布をしいて軽く打ち粉を振ってから生地を伸ばしていくと
生地は台にくっつくことも無く、綺麗に伸びていきます。
さて、敷き込みですが、あまりに生地が綺麗に伸び
しかも念願の麺棒くるくる巻きが出来た嬉しさで
いつまでも麺棒にぶら下げて眺めていたため
途中で破れてしまいました・・・・。
無理やり型に敷き、得意の穴埋めで誤魔化して・・・。

今回タルトを教えてくださった先生は、神戸に数店舗を展開する
オーナーパティシエだと言うことでした。
先生が大切だと言われることの一つに
道具を大切にすると言うことがありました。
ホイッパーも、生地を落とす時ボールの縁で叩いてはいけない、
指に当てて落とせば一生保つものを、ボールに当てたりしていれば
１． ２年で折れる、ということでした。
つい、ボールでバンバン叩いてしまっていたので、反省しました。

復習
タルトは、調度友人から見事な巨峰を貰っていたので
洋梨のかわりに使うことにしました。
一晩寝かせておいたタルト生地を、少し麺棒で叩いてから
さらし布の上において伸ばしていきます。
方向を変えるのも、布の上だとわけなく出来ます。
実習の時の失敗に懲りて、今回は適当な大きさまで伸ばしたら
麺棒で巻き取ってすぐ型に戻しいれていきます。
（実習の時も、こうしていたらよかったのに！
継ぎはぎして埋める作業の恥ずかしかったことといったら！）

これでやっとタルトコンプレックスから解放されそうです。
洋梨・林檎・サツマイモ・・・。秋はタルトが活躍してくれそうです。

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