７月は食品衛生学です。
大きく分けて、食中毒・食品添加物・有害物質・衛生管理の４項目となります。

まず最初の食中毒について。
よくこの季節、食中毒のニュースが流れますが、実際に自分の身近で起きていないため
それほど考えたことがありませんでした。

私　　「食中毒って言ったって、自分のキッチンで、適当にやっても食中毒なんて起きたことないからね・・・・」

オット　「だって、作ってすぐ食べるから菌が繁殖することもないじゃない」

私　　　・・・・・・・・・・・・・？！

実は恥ずかしながら、これまでずっと食中毒は、いたんだ食材から発生するものだとぼんやりと思っていました。
（菌が繁殖？そういえば、ニュースでサルモネラだとか、ボツリヌスだとか言ってたっけ・・・・・・。）
この程度の知識で８年も主婦をやっていたのですから、恐ろしいことです。

教科書にはちゃんと
「・・・・腐敗したものによる食中毒例は少なく、多くの食中毒の病因物質は、食中毒菌や、有毒有害な物質であり、・・・・・・」
と書いてあります。「細菌性食中毒は、食中毒の９０パーセント以上を占めている」そうです。
細菌性食中毒の主なものに、サルモネラ・腸炎ビブリオ・病原性大腸菌・黄色ブドウ球菌・ボツリヌス菌などがあります。それぞれに特徴があり、有効な予防法があるのですが、
�@ 微生物をつけない（清潔）
�A 微生物を増やさない（迅速または低温保存）
�B 微生物を殺してしまう
という、食中毒予防の３原則を守ることが肝要です。

”食品添加物”

一時期非常に注目された食品添加物、これも私はそれほど気にすることも無く
商品のパッケージに表示された添加物を見ることもありませんでした。
そのため「厚生労働大臣が食品添加物として指定したもの以外は一切使用禁止としている。 さらにそれらの添加物について、規格･基準を定め、定められた食品に定められた基準の範囲内でのみ使用ができるようになっている」とあるのは、言われてみれば至極もっともなことですが、実感としては「そんなに細かくきめているのーー？！」が正直なところでした。主だったものの使用基準の一覧を見ながら、自分たちの口に入る食べ物の安全性を確実にすることが、如何に重要で深刻なことであるかを、感じました。

”有害物質”

残留農薬とダイオキシンはよく目にする有害物質です。
その他の有害物質にしても、見た目で判断することが出来ず、私たちは何の講じる手段をも持ちません。
厚生労働省その他関係各機関が十分な指導規制を行なっているとしたら
一体何故残留農薬やダイオキシンがニュースを賑わせているのでしょう。

”衛生管理”

食品は、前述の食中毒予防の３原則を守ること、
食品取扱者の衛生として、健康診断と検便を定期的に受けること
適正な洗浄・消毒を行なうこと
以上が肝要です。

一つ分からなかったのが
「食品を保管する際には、先入れ先だしを励行し」と言う個所です。
先入れ先だしとは・・・・？

読めば読むほど、食品を取り扱うことの大変さを感じます。
「たいがいやっていても、そんな変なことにはならないさ」と つい思ってしまっていた、無知な私が恥ずかしい限りです。
これまで食品によって健康が害されたことが無いのは、 単にラッキーだっただけであると肝に銘じておこうと思います。

実習課題に和菓子があるなんて、予想外でした。
和菓子は、お萩くらいしか作ったことが無かったのです。
そのお萩の餡も、ぜんざいの残りを煮詰めて作る、超我流の粒餡なのです。

テキストには、さらし餡の、見るだけで疲れてしまうような工程が書いてあり
いっそのこと、我流粒餡で済ませてしまおうかとも思ってしまいました。
しかし、ここで手抜きをしては、通信の意味がなくなってしまいます。
のろのろと重い腰を上げて、休日の午後、餡だけでも作っておこうととりかかりました。
しかし、午後１時に作り始めて、やっと餡が出来上がったのは夜になってからでした。
合い間に家事や、遊びに来た友人とおしゃべりしていた時間もあるのですが
それにしても、こんなに時間がかかるなんて！

小豆を煮て、竹通しといわれる目の粗いザルのようなもので漉したあと
さらにもう一回目の細かい通しでさらに漉します。
我が家には竹通しがないので、２回普通のふるいで漉したのですが
小豆の皮がすぐつまって、相当時間がかかってしまいました。
それから３回ほど、冷水に入れて上澄みを流す「さらし」と言う工程を３回繰り返し
布巾で絞って生餡を作ります。
この生餡に、シロップをいれて煮詰め、水あめを加えて出来上がりです。

これだけの工程をやっただけあって、仕上がった餡はとてもきめが細かく
上品なものでした。
しかし、和菓子屋さんは偉いとつくづく思いました。
ある程度は機械化されているんでしょうけれど・・・・。

さて、この苦心の餡をつかって葛饅頭に仕上げます。

葛を炊いて生地を作ります。
しかし、葛の炊き上がり状態の見極めがつかめなかったので
かなり自己流になってしまっています。
「乳白色になり、飴のように、スーッと垂れる状態にする」とあるのですが
どうも私がやると、火に掛けた最初から、写真と同じスーッと垂れる状態に
なっているように見えるので、
実際はどうなればいいのか、分からないでいます。
こういうのは、シュー生地の練りあがりと同じで
実際に先生がやっているのを見ないと、ピンとこないような気がしました。

ともかく、仕上がった生地に餡を包んでいきます。
テキストにはラップを使って包むやり方と、
手に生地を広げて餡を包み込むやり方が紹介されてましたが、
練りあがったばかりの熱い生地を手のひらに載せることが
どうしても出来ず、ラップ方式だけになってしまいました。

これを蒸篭で蒸して出来上がりです。

でも、テキストの写真と、かなり違います・・・・。
ラップで仕上たせいか、葛生地の出来が悪いのか
お手本のように腰高になっていません。
ベちょっと広がってしまいます。
なんどやろうとも、ブックリと腰高の葛饅頭には出来ませんでした・・・・。
また、表面に泡が出てるのも気になりますが
これは蒸し上げる時の火加減が原因だったのかもしれません。

和菓子は苦手です。
しかし、テキストには全体の三分の１くらい和菓子が載ってます。
困ります・・・・・・・・。

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