主な製菓材料についての説明など。
一通りテキストを読んだ後、四者択一の問題を解きます。
砂糖・卵・油脂・小麦粉など、身近な食品も理論付けて解説されると
また違った見方が出来るような気がしました。

砂糖についていえば、
「砂糖は溶解性が高いため、濃い溶液を作ることが可能である。
酵母や細菌類は水分が少ないと繁殖生育しにくく、砂糖濃度の高いものほど防腐性が高い。
また酵素が働きにくいため食品の酸化を防止することができる。」
読めば読むほど、なるほど・・・・。
ごく身近に砂糖漬けやジャムなどがあり、保存性が高いことはなんとなく分かっていたけれど、
こんな風な理由付けがされているのか・・・・と納得しました。

またでん粉類の老化現象についても
「老化の進む速度には水分と温度が関係しており、水分が３０％〜６０％の時がもっとも早く、
温度は０℃までは低くなるほど早い。」
以前テレビで、パンは冷蔵庫に入れておくと老化が進むので、
冷凍しないのであれば常温保存の方がいいと言っていたのを思い出します。
それ以来、パンは冷蔵庫に入れないようにしていますが、
パンに限らず、焼き菓子類も同じなのでしょうか・・・。
こういう部分については、一応主婦なので実地に試して見る機会が多く、
学生の人たちよりも納得しやすいのではないかしら、とちょっと嬉しくなります。

迷ったのは、卵白について。
よく卵白は、使うときまで冷蔵庫で、と書いてある本もあれば
常温に戻しましょう、という本もあり、
いつも理由がわからず混乱していました。
テキストによると、卵白は「温度は高い方が気泡性は良いが、泡の安定性は悪くなる」
とすると、温度が低いと泡の安定性は高くなるのでしょうか？？？
ここのところは学校へ質問シートで聞いてみることにしました。

最初にいきなり、テキストをめくりながら問題を解いて行くと
頭の中で整理がつかず、ゴチャゴチャになってしまいました。
お菓子の本だけはたくさん読んでいるから、大抵解けるだろうと思っていたのが
浅はかでした。
言葉自体固く、長く勉強から遠ざかっていた私には眠気を誘うものに・・・。
注意力も散漫で、「糯（もち）」と「粳（うるち）」を読み分けるのに手間取ったくらいです。

学校時代の勉強と違って、「好き」からはじまったお菓子の勉強。
苦にならないのが、我ながらゲンキンなのですが・・・・♪

”１回目の挑戦”
ジェノワーズを３段にスライスし、苺とホイップクリームを挟んでデコレーションする
ごくノーマルな苺のケーキ。
つい目を引くデコレーションに走りがちだったので、
こんなにプレーンなデコレーションをするのは、実は初めてでした。

でもシンプルって難しいものだと実感しました。
エッジが綺麗に立たないし、均等に８つの苺をのせるクリームを絞り出せない、
クリームが柔かいせいか、苺がずり落ちそうになってしまうし・・・・。

もう一つ、ケーキの高さも疑問が出てきました。
これまで私は１８センチのジェノワーズだと、卵２個分で作っていました。
３個だと、高さが出すぎてしまい箱に収まらない上、
カットしてお皿に乗せても安定感がないので。
どの本をみても１８センチ型だと卵３個分のレシピを掲載してあるので
私のやり方がおかしいのかなあといつも疑問に思っていたのですが。。。

今回は指定どおりのレシピで作らないといけないので
１８センチの型で卵１８０g（約３・５個）の分量でした。
やはり型いっぱいまで膨らんでしまい、
３枚にスライスする段階で一枚を厚さ1.5cmにカットしても
１cm分程余ってしまいました（これはナッペしながら食べてしまいました♪）
そもそも、一枚の厚さってどのくらいが適当なのでしょう・・・・・？

ホイップクリームと苺を挟みデコレーションをしてしまうと
なんと高さ１０cm。
こんなのっぽのケーキでいいのでしょうか？！
ケーキカバーの高さぎりぎりで、苺の先が着いてしまっています。
普通ケーキは５，６センチくらいだと思うのですが・・・。

他の方はジェノワーズを焼く時、どうされているのでしょう？
私の場合は膨らみすぎなのでしょうか？

”２回目の挑戦”
これでレポート提出するつもりだったのですが
志を同じくする方が、研鑚を積まれているのを見て、
こんな安易なものを提出するわけにはいかないと思い
再度挑戦しました。

やはり２回目も型いっぱいまで膨らみました。
ただし、前回焼成温度を指定どおりの１６０度にしたところ
表面が空気が入ったようにぽこっといびつに膨らんでしまいました。



これは、多分我が家のオーブンは小型で、熱源までの距離が短いため
ではないかと思います。
それで今回は、いつもどおり１５０℃で焼成すると
綺麗な表面に焼きあがりました。

厚さを１ｃｍにするか１.５ｃｍにするか迷ったのですが
ジェノワーズが余るのが勿体無くて（笑）またしても１．５ｃｍに。
私は目測でカットすることが出来ないので
ホームセンターで買って来た角材をジェノワーズの側面に当ててカットしています。

問題のナッペ。
しかし意外にも何とかみられる仕上がりに。
なんと初めて角が立ちました。
回数を重ねた甲斐があったのでしょうか・・・？
これまでは角がなで肩になっているのを隠すために
縁ぎりぎりにクリームを絞り出して誤魔化していたのです。



うーーーーーーーん・・・、 再挑戦してよかったーーーーーーーー。

でもやっぱり今回も高さ１０ｃｍののっぽケーキになってしまいました。
厚さは１ｃｍにカットすべきだったかなあ。

ケーキの高さと、ジェノワーズ一枚の厚さについては
質問シートで聞いてみることにします。

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